¿Cómo ha sido tu experiencia profesional?

Siempre quise dedicarme al mundo de la hostelería, empecé desde muy joven en mi pueblo, en Cehegin. A la vez que estudiaba comencé a trabajar en el bar Domingo y más tarde en el bar Sol, pero cuando termine mis estudios de secundaria, me atreví a dar el paso y entrar en una escuela de hostelería, algo que no era habitual es esa época, normalmente la gente que estudiaba, se matriculaba en derecho, económicas, etc. Estudiar en la escuela de hostelería resultaba  algo extraño en esa época pero era lo que me gustaba y lo que quería hacer, con la gran suerte de que me aceptaron una beca y me fui a Francia para formarme. Fue durante  esos meses cuando me di cuenta de que en las catas de vinos yo tenía más facilidad que el resto de compañeros y ahí me decante mas por el vino que por la hostelería, dándome cuenta de mi facilidad con los sentidos. Ese fue el inicio del camino.

 

A veces da la sensación de que no tenemos muy claro – desde afuera, el público- que es un sumiller más allá del personaje “que sirve el vino” ¿Como esta vista esta profesión?

El sumiller salvo en restaurantes de estrella Michelin o grandes restaurantes del mundo, la verdad que no está definido tal como sumiller puro. El sumiller puro seria la persona encargada  del vino en el restaurante. Tanto a la hora gestionar la bodega como el servicio, pero no solamente del vino sino del café, de los aceites, de la selección de todas las bebidas incluyendo  la gestión de compra, pedidos y oferta gastronómica. Aunque en España no hay tantos sumilleres que dediquen el cien por cien de su vida, sino que la mayoría son también jefes de sala y compaginan este trabajo con otros.

 

Con la calidad que tienen los vinos españoles ¿Crees que resulta difícil encontralos tiendas fuera de España?

Bueno yo creo que cada vez resulta más fácil encontrarlos. Ahora mismo es verdad que el mundo del vino es amplísimo, en los cuatro continentes se elabora vino, pero verdaderamente son dos franjas por el paralelo norte y sur donde se cultiva buena uva para vinificar, por que no se puede hacer vino de cualquier uva. Aunque sí es cierto que los grandes grupos operadores del mundo, entre ellos García Carrión, primer grupo español en volumen de vino mueven millones de botellas. En España hay dos canales, por un lado el Canal Horeca, a través de él  llegan los vinos a los restaurantes y por otra parte está el canal de alimentación, las grandes superficies  a nivel mundial, entre ellas Carrefour, cuyos espacios cada vez son más parecidos a una enoteca. Creo que España ha llegado un poquito tarde a la hora de extender el vino por los demás continentes, pero cada vez vamos mejor y más rápido. No estamos con la presencia que están vinos franceses o italianos, ellos tienen  un marketing mucho mejor que el nuestro pero en los últimos cinco años es difícil que no se encuentre vino español fuera de España.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Cómo tiene que ser un sumiller?

El sumiller tiene que tener mucho conocimiento en el mundo del vino. Creo que hemos tenido un discurso equivocado y por eso el sumiller no ha ido todo lo rápido que tenía que haber ido. El  sumiller no tiene que ser una persona estirada que se diferencie y sepa más que el comensal que llega al restaurante, sino tiene que ser esa persona observadora, que escucha, que interpreta, y que da cien por cien con el gusto del cliente para que este se vaya satisfecho tanto en precio como en calidad. Lo que encierra el mundo del vino dentro de lo maravilloso que puede ser, es que mientras que no descorchas la botella y lo pruebas no sabes que te vas a encontrar.

Nariz de oro en 2001 ¿Cómo se consigue lograr este reconocimiento y que significo para ti?

Al final los que somos cabezones y nos proponemos una cosa con mucho esfuerzo logramos  conseguirlo. Cuando catas un vino lo sometes a tres fases, la fase visual, la olfativa y la gustativa, tres fases que proporcionan información, esta información sirve para perfeccionar los vinos, tanto a nivel de mercado como a nivel de elaboración para hacerlos mejor. La nariz de oro lo que tiene es que eliminan dos fases, la visual y la gustativa, por lo que se reduce solo a la fase olfativa, únicamente puedes definir el vino por su aroma. Si es un vino blanco, tinto, si es generoso, debes de descifrar todas sus características, algo muy difícil y complicado. Yo personalmente tuve la suerte de que entre dos veces en la final dejando atrás a 500, 600, 800 sumilleres, camareros, personas que les gusta el mundo del vino en toda España.  Primero nos sometemos a pruebas a nivel nacional y si las superas a tres cortes nacionales. Durante dos años me quede en la final y a la tercera fue la vencida descubriendo y definiendo el mejor vino en una copa ciega.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dentro del mundo de la sumillería observamos una presencia femenina cada vez mayor, ¿Cree que la mujer tiene una sensibilidad especial a la hora de catar, o este mundo no entiende de géneros?

Sí, creo que la mujer tiene una sensibilidad muy especial a la hora de catar, sobre todo porque a nivel olfativo es educada sin darse cuenta antes que el hombre. La mujer normalmente se cuida más que el hombre: cremas, maquillaje, perfumes, una serie de cosas que las acompañan desde muy jóvenes y que están muy cerca del olfato aunque no se den cuenta.

Si a esa ventaja se le añade unos buenos conocimientos es un paso añadido, por eso cada vez hay más presencia de mujeres en este sector. Si algo caracteriza a la mujer sumiller es la constancia y la elegancia, por eso el nivel es altísimo tanto a nivel nacional como internacional.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Cómo enseñarías a amar el vino?

Creo que hay un vino  específico para cada persona en el mundo, aunque esa persona no le guste el vino. Probablemente lo que sucede es que hay muchas personas que no han encontrado el vino que les despierte placer. A nadie le obligan a beber vino , sino que se bebe por placer, un placer gustativo, olfativo, táctil a través del cual puedes sentir siempre y cuando estés en el momento adecuado para que el vino te seduzca.

 

 

¿Cuál es tu vino?

Depende mucho de la situación y del momento, me gustan los vinos blancos y  los vinos espumosos, creo que son super elegantes, muy sutiles, delicados. Hay vinos blancos que pueden ser incomparables con los mejores tintos del mundo. 

Me gusta que el vino despierte algo en mí, que me traslade. Detrás de cada vino hay una historia, este mundo puede ser algo tan sencillo que lo ves pasar y no te introduces en el o tan complejo que te puede atrapar y no tiene fin.

 

Es probable que la música y el vino compartan una concordancia de sentimientos, acordes y buena correspondencia ¿Qué opinas?

Creo que para fabricar vino debes de tener la misma sensibilidad que para interpretar una canción, así que el acercamiento de la música al vino puede ser grandísimo y muy positivo para ambas partes.